Chez Canaille, le rendez-vous des gourmands !

En exclusivité une étudiante de l'ISEG Bordeaux, Adélaïde Bennett, a interviewé le chef du restaurant Chez Canaille à Pau pour les Studyvores. A vos fourchettes !

 Adélaïde Bennett : Bonjour, Jean-Pascal Moncassin, vous êtes actuellement le chef du restaurant Chez Canaille à Pau, rendez-vous des gourmands avertis, pouvez vous nous en dire plus sur votre parcours jusqu'à aujourd'hui?

Jean Pascal Moncassin :  Un Bac Pro Alimentation Traîteur en poche, j’ai entrepris tout de suite à la sortie de l’école de me rendre à Paris afin de travailler chez l’un des traîteurs parisiens de renom, Fauchon. Superbe expérience, mais étant obligé de faire mon service militaire, je suis revenu à Pau pour faire mes 10 mois d’armée.
Par la suite, j’ai trouvé une place au Palais Beaumont à Pau pour l’ouverture du restaurant « Les Terrasses de Beaumont » et là ça a été le declic. J’ai rencontré un chef passionnant qui m’a donné envie de progresser et de continuer dans la cuisine. Il a fait même plus que ça, il m’a poussé vers mon premier restaurant étoilé Michelin : Michel Sarran à Toulouse.
Par la suite je n’ai plus décroché de la haute gastronomie et j’ai gravi petit à petit les échelons au fur et à mesure des restaurants que j’ai eu la chance de côtoyer : Le Crillon, le Grand Véfour, Prunier, l'Hôtel Astor à Paris, Chez Ruffet à Jurançon. 
Aujourd’hui, je peux me réaliser en tant que chef grâce à ce parcours et toutes ces rencontres multiples très importantes que j’ai pu faire.
A la fin de mon parcours «parisien» et avant de prendre la place de chef Chez Canaille, nous sommes partis ma compagne et moi faire un tour du monde pendant un an. C’était vraiment fantastique.
 
38875232.jpgAB : Ce tour du monde a-t-il encouragé votre passion et vous influence t-il aujourd'hui dans votre cuisine ?
 
 
Jean Pascal Moncassin : Oui forcément notre tour du monde nous a beaucoup apporté, au niveau humain, je crois qu’on relativise un peu plus maintenant (même si ce n’est pas toujours facile) ce qui nous arrive dans notre vie de tous les jours. En ce qui concerne la cuisine, je reste fidèle quand même à notre belle et riche cuisine française surtout pour une cuisine plutôt "Bistrot".
La cuisine, particulièrement en Asie est vraiment fascinante, avec beaucoup de saveurs, c’est une cuisine très fine, ils font très peu cuire les légumes par exemple, ils gardent donc tout leur croquant et leur saveur. En Thaïlande, c’est la cuisine de la rue, il y a une échoppe, un restaurant, un barbecue tous les 10 mètres, c’est une cuisine qui est très rapide, faite principalement au Wok. C’est vraiment très, très intéressant. 
Ce voyage c’est aussi la cuisine des épices en tous genres, c’est impressionnant. C’est vraiment super bon mais parfois attention ça peut vraiment mettre en feu les papilles !!
 
AB : Après des années passées dans des restaurants gastronomiques, pourquoi un retour vers une cuisine plus traditionnelle ?
 
Jean Pascal Moncassin : Je voulais revenir vers une cuisine plus simple, plus conviviale ou les bases sont simples : on démarre avec de très bons produits de grande qualité mais on les travaille plus simplement sans aller chercher le détail. Les produits de qualité sont là, le goût est là, les saveurs sont là, je vais à l’essentiel.
Je m’appuie fortement sur ce que j’ai appris tout le long de mon parcours gastronomique. La cuisine «Gastro» m’a permis d’apprendre la rigueur. Avec cette rigueur acquise vous pouvez tout faire. C’est très important.
Les trois maîtres-mots en cuisine sont : Rigueur, Rigueur, Rigueur.
Parfois je retourne un peu dans mes travers «Gastro» et je me fais plaisir car c’est en moi tout simplement.
 
AB : Vos envies, vos projets.. ?
 
Jean Pascal Moncassin : J’ai effectivement un projet qui me tient à coeur, c’est de pouvoir monter un jour mon propre restaurant, mais je prend mon temps, j’étudie, je réfléchis, au concept, aux tendances du moment ....
 
AB : Est-ce que l'on ne constate pas un retour des consommateurs/clients vers une cuisine plus traditionnelle ou à la recherche du "simplement bon"? 
 
Jean Pascal Moncassin : Je crois que le client cherche un lieu sympa, convivial. Si la cuisine l’est aussi, alors je crois que le client est rassuré et passe un très bon moment.
Convivial, chaleureux sont les deux mots qui qualifient le mieux Bistrot, c’est une ambiance, une atmosphère où l’on se sent bien. La cuisine Bistrot est une cuisine généreuse, simple (mais pas trop quand même, non mais !) qui reflète l’ambiance et la convivialité du restaurant. Imaginons un frigo d'étudiant (pour les ingrédients, je sèche et cherche) que pourriez vous en faire? 
 
AB : Peut-on parler d'une tendance "bistrot"?
 
Jean Pascal Moncassin : Je crois que ce n’est pas une tendance Bistrot, je reprends ce que j'ai dit plus tôt, les gens ont besoin de se sentir bien dans un restaurant, si le lieu est convivial, chaleureux et la cuisine qui est proposée tient la route, c’est gagné.
 
AB : Imaginons le frigo d'un étudiant...
 
Jean Pascal Moncassin : Alors le frigo étudiant, ou le panier :
  • 1/4 de litre crème liquide, 1 oignon, 1 escalope de dinde ou de poulet, une demie cuillère à café de curry, sel, poivre, 1 courgette.
  • Eplucher l’oignon, le tailler en lamelles assez fines et le faire fondre tout doucement sans coloration. Saler et poivrer l’escalope de dinde et la tailler en gros cubes. Faire dorer dans une poêle ces derniers. 
  • Quand l'oignon est bien fondant, ajouter les morceaux de dinde. 
  • Tailler la courgette en cube comme la dinde, et la mettre avec les oignons.
  • Ajouter le curry en poudre, pas trop de curry quand même, et mélanger.
  • Ajouter la crème liquide et laisser cuire gentiment jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. 
  • Assaisonner de sel et poivre.
  • Déguster chaud.
  • Une bouteille de coca (du vin c’est mieux), des pâtes, du pain et le tour est joué.
Merci Chef !
 
Interview réalisée par Adélaïde Bennett, étudiante à l'ISEG Bordeaux.

 

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